Lía Carlini: la pasión por cocinar

"No podría hacer otra cosa en la vida..."

Lía en las mesas de "La Lía", un nuevo restaurante de Mar de las Pampas

 Parece una casa de cuentos, enclavada en la calle Querandíes, con un logo que es también un símbolo: una flor diente de león, sobre fondo negro y detalles en rosa intenso. Es el emblema de “La Lía”, un nuevo restaurante de Mar de las Pampas que tiene al timón a su dueña y cocinera, Lía Carlini.

Calidez, simpleza, blanco, pinceladas de ese rosa que es ya marca registrada, luz natural, el bosque que se recorta en las ventanas, algunos cuadros, entre ellos el de una mujer con unos ojos que cuentan su historia, un ámbito más hermanado con una casona familiar que con una casa de comidas; recetas tradicionales con aires mediterráneos y los infaltables secretos de la abuela; mesas cómodas y manteles impecables; cristalería elegante, copones con velas y el aroma penetrante que llega de la cocina a la vista y una atención muy especial. No hay más misterios. No es poco en estos tiempos.

-No podría hacer otra cosa en la vida. Me encanta cocinar -dice Lía con una sonrisa- Uno transmite energía todo el tiempo, y en la cocina por sobre todas las cosas. Creo que te cae bien o mal la comida en función de la onda que le ponga el que la preparó. Todos los sentidos están puestos en la cocina: el tacto, el gusto, la vista, el olfato y hasta el oído. Cuando freís o sarteneás, se escucha un sonido muy atractivo y si es ajo, por ejemplo, empieza a largar ese perfumito que te abre el estómago de hambre.

"La Lía" y su experta cocinera. "Mi sueño siempre fue tener un restaurante en Mar de las Pampas"

 -¿Dónde estudiaste gastronomía?

-Soy nacida y criada en Villa Gesell. Cuando terminé el colegio secundario en Madariaga, fui a estudiar historia a Mar del Plata, pero no me convencía y a los veintipico decidí irme a Buenos Aires a estudiar gastronomía. No era una carrera de moda como lo es hoy, sino que pocas personas se dedicaban a cocinar profesionalmente, como se hacía en el resto del mundo. Me anoté en una escuela nueva que era muy chiquita y económicamente era la que más me convenía, porque tenía que mantenerme sola. Mi mamá y mi papá me dijeron: “No es lo que esperábamos para vos en la vida, pero si querés ser cocinera, está todo bien”. Estudié tres años, tuve la posibilidad de hacer una pasantía  con Dolly Irigoyen, que fue como mi primera maestra, y la segunda pasantía fue en la Mansión del Hotel Hyatt, donde trabajé cuatro años y medio. Ahí entré a trabajar unos meses antes de que Madonna viniera a filmar “Evita”. Conocí a un montón de gente y me formé profesionalmente. Lo que aprendés en una escuela es muy ideal, y el mundo real es estar al lado de las hornallas y del horno. La presión de sacar los platos uno tras otro para servirlos, te genera mucha adrenalina. Y esa presión, me apasiona.

-¿Y cocinar en tu casa te gusta?

-Amo cocinar cuando tengo invitados en mi casa. Disfruto. Es una manera de demostrarles mi amor. Digamos que es darles lo mejor de mí.

Lía al frente de su restaurante y el rosa intenso, marca registrada de la casa.

 -¿Qué pasó después de tu experiencia en el Hyatt?

-Me caso y nos vamos a vivir a Villa Elisa, una zona semi rural de La Plata, donde compramos un pedacito de tierra. Uno de los amigos de mi ex marido estaba con un proyecto para televisión, me conecta y empiezo a trabajar en el mundo del cine: le doy de comer al equipo durante los rodajes. Fue una experiencia alucinante y pude conocer a actores como Anthony Hopkins, Cecilia Roth, a Francis Ford Coppola... un montón de figuras. Estuve en todas las películas de Campanella, en las dos de Fito Páez, de directores, franceses, italianos, alemanes. Participé en cuarenta y siete películas. No hubiese dejado de hacerlo sino hubiese sido porque para mi era agotador. Es un nivel de exigencia muy alto. Y decidimos retirarnos del cine también por problema de salud de mi ex marido, que era quien administraba la empresa.

-¿“La Lía” es tu primer restaurante?

-En la crisis del 2001 el cine se frenó completamente. Entonces abrimos uno en City Bell, y nos fue muy bien. Pero volvió a llamarme el grupo Polka, con quien trabajaba, y volví al catering de los rodajes. En ese momento de mi vida, no disfrutaba tanto de trabajar en un restaurante como del ambiente del cine. Son momentos. Hay veces que una necesita más o menos cantidad de adrenalina. Y ahora, estoy en una etapa, con 45 años, que necesito esto: un lugar chico, donde pueda dedicarle tiempo al que venga a comer, atenderlo, charlar. Por eso tengo la cocina abierta.

"Me gusta la comida mediterrànea, los sabores clásicos y las recetas de la abuela".

 -¿Y por qué en Mar de las Pampas?

-Mi sueño fue siempre tener un restaurante acá, porque me parecía fascinante y me recordaba a mi niñez. Villa Gesell era así cuando yo nací y crecí: arena, pinos…esa cosa de sentir que podés ser libre. Cuando éramos chicos y jugábamos en la calle, mis papás estaban tranquilos. Por eso elegí este lugar. Nos enteramos de que este local se desocupaba y todo fue dándose, como encajando en el rompecabezas, para que pudiera cumplir mi sueño de tener “La Lía”. Me acuerdo que el 24 de julio del año pasado, un amigo de papá me comenta de este espacio; al otro día vine a conocerlo y me encantó. Ya lo había visto de afuera y siempre decía: “Qué lindo, tiene onda” y terminó siendo mi restaurante. Quise que una de las paredes, el tapizado de las sillas y otros detalles, sean en rosa intenso o rosa Dior, porque es el mejor reflejo de lo femenino.

-¿Hay alguna especialidad en tu restaurante?

-Respeto mucho las cocinas clásicas. No disfruto de la cocina fusión, para mi es más confusión que fusión. Soy más de líneas puras, si bien me gusta probar nuevos ingredientes. Por ejemplo, hago un salmón y le rallo jengibre a las verduras. Pero juego más con eso de acentuar los sabores, que tengan una textura distinta. Lo definiría como cocina mediterránea: son sabores simples, con un toque distinto. También respeto mucho las recetas de mi abuela, era italiana y amaba cocinar. Yo amaso pastas al estilo de la nona. Y hago la salsa boloñesa que hacía ella, que no es con carne picada, sino con albondiguitas de vaca y cerdo. La cocina  es muy lúdica, por eso siempre estoy innovando en los mismos platos de la carta. Me gusta mucho la ‘cocina del mercado’, como hacen los franceses, que dicen: “No hay hinojos… Bueno, entonces le pongo apio”.

-¿Viajás para conocer nuevos restaurantes?

-Viajaba mucho al exterior y mis viajes eran más de degustación. Recorro, paseo pero priorizo el comer. Ahora, por una cuestión económica, no puedo viajar tanto. Pero cuando voy a la Capital, me encuentro con Osvaldo Gross, uno de mis mejores amigos y un pastelero muy importante de la Argentina, y vamos a comer a lugares distintos, nuevos o que renovaron la carta. Vivo actualizándome.

Lía y uno de los cuadros de "La Lía": un retrato que pintó su madre

 -¿Cómo es el cliente de Mar de las Pampas?

-Todavía no sabría definirte el perfil del cliente que elige esto, porque hace días que abrí. Pero sí me pasa que vienen una vez, y al otro día vuelven. O vienen a comer al mediodía y a la noche. Es un termómetro de que lo que hago está bueno.

-¿Cómo ves a la aldea ahora y en el futuro?

-La conozco desde su origen, desde que no era nada. Me acuerdo que le ofrecían lotes a papá y él decía: “Ni loco, andá a saber lo que va a pasar”. Me gusta mucho Mar de las Pampas y me gustaría que la cuidaran más. Soy partidaria de mejorar los accesos, pero también de mantener siempre la esencia. Si todos los aldeanos se ponen las pilas, puede llegar a sostenerse. El drama son los intereses económicos y el dinero, que es la perdición del mundo. Espero que no permitan que pase lo que ya se vio en Gesell, donde ganó el cemento y se tiraron pinos. Eso me da mucha tristeza. A los pinos les cuesta mucho esfuerzo y años crecer. Ojalá podamos mantener este formato de aldea, aunque reniegues con los pozos que se hacen con la lluvia. Eso es lo que tiene de atractivo. Ahora, Mar de las Pampas es preciosa y es el lugar donde viviría. Ése es mi proyecto inmediato. 

Fotos: Alberto Amato